martes, 5 de mayo de 2015

MANUAL DE USO - ALTA COCINA

Al igual que los sumos sacerdotes de civilizaciones pasadas, la alta cocina se empeña en complicar con misteriosos arcanos una actividad tan sencilla como intuitiva. ¿O es que nadie quiere admitir que la carne aromatizada con hierbas ya la disfrutaban algunos dinosaurios al capturar a sus presas entre la hojarasca?
No seamos pretenciosos. En fin, es tal la avalancha de terminología culinaria que voy a intentar añadir un poco de cordura al asunto. Veamos una serie de técnicas que tú, querido lector/a, ya empleas desde hace
tiempo sin saberlo:
Reducción – Reducir algo es, simplemente, olvidarte por un rato de que lo tienes al fuego. Te ha pasado una docena de veces, cuando llegas a la cocina y los pimientos con cebolla son una especie de engrudo dulzón. El único mérito de los cocineros profesionales es conocer la palabra. Ya ves tú.
Tamizar – Esta palabra tan bonita no significa más que filtrar la porquería, y lo llevan haciendo los peces desde que les pusieron agua. Cuando te comes lo que filtras se llama “tamizar”.
Adobar – La carne que olvidaste echar en tu última barbacoa, y que luego se quedo varios día en la bandeja con los restos de aceitunas, vino, cerveza y alguna colilla, y que tu pareja decidió freir cuando pasó por casa, pensando que la habías dejado a propósito en esa ciénaga. Esa carne que tú, sin saberlo, juraste que era la más deliciosa que habías probado jamás. Pues sí, estaba adobada. Y nunca volverás a probar nada igual.
Majar – Esto, que consiste en desmenuzar con ayuda del mortero especias o frutos secos, ya lo hacías de joven con otros vegetales.
Glasear – Según la academia, glasear consiste en dar brillo a la superficie de algo. Podríamos poner muchos ejemplos de casos en los que realizas esta práctica, pero me remitiré al más elemental: untar a tu pareja con bronceador. Y sí, entra en la categoría culinaria.
Hay mucha más terminología, por supuesto. Échale un vistazo y comprobarás que hace tiempo que sabes cocinar. La regla más importante de la cocina es aritmética: debes salir de ella con el mismo número de dedos que al entrar.

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